罐头食品消费提示

新冠肺炎疫情的全球传播，对人们生活、饮食等各项习惯均产生了重大的影响，消费习惯随之改变。食物购买的消费观念也有所变化：营养健康意识增强，物资储备意识提高。罐头食品以其耐储存的特性，近日受到诸多消费者青睐。为配合做好科学防疫，中国罐头工业协会特发布罐头食品消费提示，让国民正确认识罐头，合理消费罐头食品。

罐头食品是指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌装罐，并达到商业无菌要求，无需添加防腐剂便可在常温下长期保存的食品。罐头食品起源始于19世纪初，法国拿破仑的军队为确保食物供给的需求，重金悬赏下，法国人阿培尔发明出一种可以使食品长时间保持不变质的加工工艺，进而生产出现罐头的雏形，并由军转民逐渐普及延续至今。

一、罐头食品无需添加防腐剂，便可实现较长保质期

罐头食品能实现长期保存，主要依靠罐头加工工艺的实现。有三个关键点：（1）加热排气、抽真空或充氮气、氮气和二氧化碳混合气体等，极大地降低食品和容器中氧气的含量，使容器内潜在的微生物生长处于停滞状态；（2）密封严密，阻断容器外的空气（氧气）或微生物进入容器内的通路；（3）热力杀菌，使容器内潜在的微生物因受热处理、物理作用或化学作用而死亡。

罐头食品通过杀菌和密封保证安全性。食材原料经过高温杀菌，最大限度杀灭罐内微生物，达到商业无菌要求，另外包装材质通常用马口铁等包装很好隔绝外部空气和水分，能够长时间保证产品品质稳定。因此，严格按照罐头加工工艺生产的产品，即可实现产品的较长保质期，根本无需添加防腐剂。

二、罐藏食品包装容器的五要点

由于罐头加工工艺的特殊性，罐头食品对产品包装容器的要求甚高，必须符合以下五个要素条件：

（1）罐头容器必须无毒：由于罐头容器与食品直接接触，必须无毒，以保证食品安全。

（2）密封性要良好：微生物是促使食品腐败的主要原因，作为食品保藏容器，必须具有可靠的密封性能，使食品杀菌后不再因外界微生物污染而引起变质。

（3）具有良好的耐蚀性能：由于罐藏食品都有一定的营养成分、盐类、有机物质等，在高温杀菌的过程中易分解，从而加剧对容器的腐蚀，为了保证食品能长期保存，容器必须具有良好的耐蚀性能。

（4）携带使用方面：应具有一定强度，便于运输。

（5）适合于工业化生产：为了提高生产效率、降低成本、稳定质量，罐藏食品在生产过程中应能承受各种机械加工，适应工厂机械化、自动化生产的要求。

三、选购罐头应留意产品包装和观察产品形态

由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式，且种类丰富，因此在选购罐头食品要从外观、包装、感官品质、标签、品牌等方面来判断罐头食品的质量优劣。正常的金属罐应外形完整，不变形，不破损，无锈点，底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整，汤汁清晰，无杂质。反之则不宜选购。

另外，1、胀罐产品不要食用：胀罐是指铁皮罐底部和顶部出现膨胀凸起的现象，是罐头变质的表现之一。胀罐的原因是罐头杀菌不完全，内部的食物被微生物污染。微生物以罐内食物为营养进行繁殖，产生气体。气体聚集到一定程度形成罐头变形。2、漏气发霉产品不要食用：罐头产品在储运过程中因搬运不当，磕碰等原因会造成产品包装发生变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界空气接触，微生物开始繁殖，一般在产品开盖后会发现发霉现象。

四、打开过的罐头食品如果一次吃不完，应妥善保存肉、禽、水产动物类罐头含有丰富的营养成分，既是味道鲜美的食物，也是微生物容易生长繁殖的基质。肉类罐头肉质、骨质变得酥软，其中的钙大量溶出，更有利于人体对蛋白质和骨钙的消化吸收。开罐后，罐内的肉质和汤汁与空气接触，很容易被空气中的微生物污染，如果一次吃不完而又没有正确地存放剩余的罐头，会引起微生物的大量繁殖而导致罐头变质。果蔬类罐头采用新鲜食材能够最大限度保持营养物质不会流失，但罐头一经打开，如果罐体采用马口铁材料，马口铁遇到空气后容易氧化，会破坏食物中的维生素C，如果不倒出放置冰箱保存，剩余的罐头可能会因微生物污染而变质，消费者若食用这样的肉类或者果蔬罐头食品就会存在危险。因此肉类或果蔬类罐头一经打开，如果一次吃不完，剩余的罐头食品应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好暂存，或存放于冰箱中，但需尽快吃完。糖酱类和果酱类罐头一次吃不完，则应该把罐口遮盖好或倒入其它容器中，用保鲜膜封好，在 2天～3天内吃完（秋冬季节可多储存几天），因这类罐头糖度一般都在40％～65％，具有防腐作用，不易变质。这类罐头保存时，可将罐体覆盖并保证尽量处于密封状态，或倒入其它带盖容器内，置于冰箱冷藏室保存即可，但也不宜久存不食。

关键词： 罐头食品 加工工艺 微生物污染