巨头阴影下、高度内卷时，新火锅品牌还有“出头之日”吗？

文 | 职业餐饮网 程三月

火锅陷入高度内卷、同质化严重时，新品牌还有突围机会吗？

一批餐企都在寻找新突破点：九毛九的怂火锅尝试复制太二模式、熊猫烫火锅紧盯“年轻人小聚”场景获千万级融资……

长沙知名的串串火锅品牌大斌家，也开出一家高端川味火锅品牌——大斌府，疫情下连开5家直营店，正在上演一场区域品牌的逆袭！

它首创性地把八位知名火锅创始人联合起来，把各自品牌的成熟“爆品”集合到店：陈氏鸭肠、王氏毛肚、周氏腰片等赫赫有名的菜品应有尽有，被顾客们誉为“长沙火锅界的天花板”！

这次，我们专访了金斌，探寻区域火锅品牌强势崛起的秘密。

从私房回归“私房”，

预制菜盛行时代“慢”下来

大斌府其实是大斌家私房火锅的一次归来。

1、起点：靠8张桌子的私房火锅店，攒到人生的第一桶金

2015年，才25岁的金斌，刚从海底捞辞职，他在66位微信好友捐赠桌椅板凳、锅碗瓢盆的帮助下，怀揣着2万元，在长沙市天心华庭居民小区的11楼，开设了第一家仅有8张桌子的大斌家。

2015年，金斌扛着网友捐赠的椅子

仅仅几十平米的私房火锅，承载着金斌停止漂泊、扎根长沙的小小梦想，为此，他倾注了全部心血。

火锅店筹备之初，为了做出正宗的重庆火锅，他曾暴走一万里拜师学艺，耗时90多天，足迹辗转重庆、郑州、成都、银川、岳阳、南京、武汉等各地。

一边在长沙考察、一边去重庆学习，大斌时间紧迫，没有坐票就只能是站票来回跑

苦心人天不负，私房火锅开业后火爆一时，金斌成功赚到他人生的第一桶金，这才有后来开创大斌家串串火锅王国的故事。

2、契机：餐饮“快餐化”时代，人们需要品质火锅

“大斌家是在大家的帮助之下开起来的，我感恩每一个帮助过我的人，感恩每一位顾客，感恩火锅行业同行的每一个人。无论走多远，我都不会忘记我从这里出发。把最好的火锅带回长沙，是我多年来的一个夙愿。”这是金斌时隔7年，开大斌府的初衷。

除此之外，“回归”的背后，还有着金斌对于餐饮另一种趋势的观察。

这两年，大家都在谈连锁化、工业化，流行搞预制菜、追求简单化，而顾客们却渴望回归烟火气，追求高品质的匠心产品。

“简化就会走偏，很容易失去初心本味，所以在外地想吃到正宗的重庆火锅真的太难了。

而大斌府就想开一家原滋原味的重庆火锅店，在餐饮快餐化时代，需要有人静下心去做这个难而正确的事情。”金斌强调。

坚持“手工作”、下足“笨功夫”，

把八大知名火锅招牌菜“搬”来卖！

从私房回归“私房”，相同的赤诚之心，但有了更高水准的产品体验。

去过大斌府就餐的人，不管是顾客还是同行，大多数人的评价都会用到两个字——“匠心”！

1、超越：集川渝火锅之大成，传承数十年的匠心产品

为了做出地道火锅，金斌耗时一年多，寻找火锅业做得最好的人，首创性地联合了八位知名火锅创始人，这不同于简单的合伙或者联名，而是把这些品牌拿手的爆款菜品集合到店里。

“大家把自己最擅长的东西贡献出来了，别人是行业竞争，我们竞合。”

大斌府的八道招牌产品都源自各地火锅手艺人的匠心传承：

邱氏肥牛，是来自江苏常州有25年历史的肥牛火锅品牌——五星桥肥牛火锅的全线牛肉产品，它享誉业界，二十几年来持续火爆，深受顾客喜爱；

陈氏鸭肠，则是在重庆有20年好口碑的火锅陈鸭肠，每根都超过一米长，由重庆非遗鸭肠传承人陈春旭先生亲授技艺，生扣鸭肠工艺繁琐要求严苛；

周氏腰片，重庆知名大刀腰片火锅创始人亲授核心工艺，历经53道工序，每一片都切得薄厚均匀，克重保持在3g-3.5g之间……

还有王氏毛肚、茅氏手打虾滑、谢氏麻辣牛肉、张氏甜品，以及大斌家最经典的泡椒牛肉串串等产品。

“其实大斌府没有什么创新，就是传承一个正宗重庆火锅店应该有的样子，坚持手工作、下足笨功夫。

但很多创业者似乎都有执念，总想做点创新，而有时候传承更重要。因为很多东西人家都验证了几十年了，你若总想加点自己的想法，就可能走形，反而不一定能成功。”金斌说。

2、特色：动态设计菜单，客单在100~500元间浮动

大斌府的首店一共有两层楼，一楼是开放式大厅，特设了明档厨房，大厨现场制作，手起刀落间，满满都是烟火气和新鲜感。

二楼则是更具私密性的包间，只有20张餐桌，就餐空间更宽敞，适合商务宴请、款待宾客。

值得一提的是，大斌府动态设计菜单，客单能在100~500元间浮动。

同是牛肉，这里有46元/份的精选黑牛腹肉、58元/份的手切肥牛肉；也有298元/份的澳洲和牛手切肉，甚至还有1000元/份被称为“心痛的感觉”的传播型菜品。

大斌府菜单

“人均100多元能吃，要是想吃好点，也能吃到人均500元。”

这意味着大斌府消费场景更丰富，涵盖了年轻人休闲聚餐、高端商务宴请，客群更宽频。

3、坚守：只要55%的毛利，做难而正确的事情

大斌府鸭肠、毛肚等很多原材料都是四川空运过来的，一口3.8斤牛油的麻辣红汤锅底更是卖一锅亏22块钱，加上手作也就意味着依赖人力，成本必然不低。

在商言商，那大斌府怎么挣钱呢？

“所有人做生意都是成本导向，研究怎么盈利，但我们一开始就不是奔着挣钱去的，就是想在长沙做一家重庆人来吃都会觉得‘哇塞’的火锅店。

坚持正宗的第一点就是能不能扛住成本，我们承认我们就是依赖人，走的就是难而复杂的路，过去我们做一个项目，希望它是一年回本，我现在能接受两年回本。”金斌解释。

不同于很多火锅品牌要保持65%以上毛利去倒推产品设计，大斌家的产品毛利只要55%，让利给消费者。金斌觉得复杂就代表有门槛，先活下来比什么都重要，挣得少就可以挣得久。

而且他坚信：所有的套路都没有用，最有用的只有一颗真心，一件事情只要做到极致，自然会有消费者给你买单。

疫情下连开5家店，

区域火锅品牌正在强势崛起？

前有海底捞等巨头压顶，后有多个强势品牌环伺，大家都在质疑新火锅品牌还能出头吗？

大斌府则用实际行动投了一票，能干！

而大斌府崛起的背后其实是区域火锅品牌崛起的缩影，那么，区域火锅品牌为何强势崛起？

1、信心：海底捞不再屈人之兵，区域品牌更得本地人心

金斌认为，巨头阴影下，一定要有足够信心，以前大家看到海底捞就望而生畏，但它现在已经不再屈人之兵了。

海底捞目前也遭遇了困境，一是顾客新鲜感丧失，随着海底捞门店的扩张，它已经丧失了稀缺性；二是新品牌、区域品牌崛起，消费者的注意力被转移了。

事实上，区域品牌切切实实在崛起，除了大斌府，深耕常州25年的五星桥也是代表，就连海底捞巴奴去了都难以撼动其地位，还有一批批有料火锅区域品牌也正在发力爆发。

巨头难抢区域品牌市场，因为本土品牌更懂本地人需求，本地人也护犊子，对本土品牌有天生的好感。

大斌府就是一个土生土长的长沙品牌，并且还打出了“致敬真正爱吃火锅的湖南人”的口号。

“本土品牌，不管你做什么品类都有机会，看你能不能服务好当地的消费者。”

2、深耕：专业的人做专业的事，坚持长期价值

区域品牌要想突围成功，“信心”是支撑，“专业”则是核心关键词。

大斌府集合了火锅行业最强阵容，各位创始人拿出了各自最擅长最专业的产品，才成就了它“长沙火锅界天花板”的美名。

“要想打造出一个本土品牌，你得自己深耕这个行业，在专业领域是绝对的专家，坚持长期价值。”

这感悟也是金斌用真金白银换来的血淋淋教训，过去几年，他为了追求所谓的事业第二增长曲线，一直在追风口，开创了不同的几个品类，甚至加盟过某某快餐，但是一圈下来反倒亏了3000万。

“创业一定要在自己非常熟悉的领域，不要老想着跨界。”金斌建议，“只有深耕，才能做时间的朋友，享受时间的复利。”

职业餐饮网小结：

火锅的竞争早已内卷到极致，海底捞把服务讲了、巴奴把产品主义讲了、各种新品牌把创新讲了，后来者似乎很难再有出头之日。

而大斌府选了一条难且复杂的道路，用八位火锅创始人联合出品的新模式，在预制菜盛行的时代慢下来，“坚持手工作、下足笨功夫”，用“匠心”突围。

不确定的大环境下，笨办法也许也是最好的办法。

“没有捷径，我就慢慢熬，一桌一桌地招呼顾客。”金斌最后说道。

关键词： 屈人之兵 动态设计 重庆火锅