守护“舌尖上的安全”，不能总靠卧底“捉妖”

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规范线上线下互联共生的餐饮品牌和门店，对监管手段提出了更高要求。魔鬼藏在细节中，法宝藏在实践中。把保障“舌尖上的安全”工作做得更加深入、全面、精细，形成严密的监督网络，考验着有关方面的决心和智慧。

今年2月下旬至3月上旬，新京报记者先后进入安徽合肥两家半天妖烤鱼门店卧底暗访，发现涉事门店存在使用过期食材、从垃圾桶拿回食材继续上桌、缺斤短两、违规办理健康证等多种问题。据近日多家媒体报道，目前，涉事餐饮品牌负责人回应称，深表歉意，已暂时关停涉事门店。合肥市场监管局回应称，执法人员正在取证，并要求该品牌在合肥所有门店暂停营业接受检查。另据报道，此前，河南郑州、山东青岛的半天妖烤鱼门店，也出现过食品安全相关问题。

新闻一出，相关话题迅速冲上社交平台热搜榜，不少网友表示胃里“翻江倒海”。这体现了人们对食品安全一如既往的关注、对知名餐饮品牌“翻车”的失望，以及由此及彼对食品安全领域“前厅后厨表里不一”等痼疾的不满。

后厨“作妖”已不是第一次被媒体抓包了。使用过期食材、卫生不达标、违规办理或不办理健康证等，似乎已成不少餐企的“默契”。去年的“土坑酸菜”事件、今年央视“3·15”晚会上的“腐烂橄榄菜”“香精大米”等问题，同样触目惊心。时间在变，涉事商家及食品在变，而制作方的“眼不见为净”却还是“原来的配方”“熟悉的味道”，而发现这些猫腻的依然多是媒体的卧底暗访。

近年来，新食安法回应了公众诉求，有关部门不断完善监管机制，很大程度上扭转了食品安全问题的整体局面，不少曾经的“老大难”问题得到明显改善。以“地沟油”为例，近年来，其案发量、曝光量、搜索量和讨论量都断崖式下降，这让公众看到了法律和执法力量的应有威慑力。

尽管如此，依然不时有个别地方爆出食品安全问题。这既因不法商家太狡猾，也因执法行动某些时候流于形式。比如，商家“打游击”的成本低，外部监督有时难以穿透后厨的“墙”；有些地方的执法多为抽查，只对卫生、台账等“扫几眼”，难以识破商家的障眼法。

为了让监管更敏锐、机智，形成强大的约束和倒逼力量，不少地方开展多种路径的探索。有的地方在外卖送餐行业聘任外卖小哥兼职食品安全“吹哨人”；有的地方出台规定，明确食品生产经营企业至少配备1名食品安全员；有的地方推进“明厨亮灶”工程，让监管部门和食客通过监控画面实时监督后厨情况等。

总体看，各地食品安全的监管还需要多做加法，比如，日常检查应更加随机，不让商家摸着规律；让质检更多代替“视检”；多些远程联网监督应用；完善专业人员暗访工作机制；在惩处上既要有口头警告，更要依法在顶格处罚上“应罚尽罚”；加大对群众举报等外部监督力量的奖励，激发公众主动参与共治的积极性。日前中消协发布的一项调查显示，消费者对消费侵权行为选择“默默忍受”比例持续降低，愿意较真、敢于较真的消费者越来越多，这是一个可喜的趋势。

食品安全关系百姓健康，重要性不言而喻。在互联网时代，孕育网红品牌并迅速复制，已不是新鲜事。规范线上线下互联共生的餐饮品牌和门店，对监管手段提出了更高要求。魔鬼藏在细节中，法宝藏在实践中。把保障“舌尖上的安全”工作做得更加深入、全面、精细，形成严密的监督网络，考验着有关方面的决心和智慧。一句话，希望食品安全“捉妖记”不要频频上演。

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