【营养与食品】发芽土豆到底能不能吃？

土豆是家家户户常见常备的蔬菜。它既可以是切丝凉拌爆炒的主角，也可以做配角炖肉炖菜。由于淀粉含量较高，一些人甚至用它来代替传统主食。

土豆，似乎是大家餐桌上出镜率最高的一种“全能”蔬菜。别看土豆其貌不扬，在它朴实无华的外表下，隐藏着一种有毒物质——龙葵素。

(资料图片)

什么是龙葵素？

龙葵素又称茄碱，是茄科植物生长过程中代谢生成的一种甾系糖苷生物碱，在土豆的花、叶、茎等部位均有不同含量的分布。

龙葵素在植物生长过程中可以抵御病虫害以及寒冷干旱等恶略气候，相当于是“未成年土豆保护法”，因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量较高，在正常的成熟马铃薯块茎（也就是咱们平时吃的土豆）中龙葵素平均含量为3~10mg/100g，且主要分布在土豆皮中。

龙葵素的危害？

相信大家都听过一句话，抛开剂量谈毒性都是不科学的。

其实，食用极少量的龙葵素对人体是没有明显损害的，但倘若土豆中龙葵素含量达到20mg/100g，即可使人产生中毒症状，轻症者咽喉部及口腔有灼烧感、恶心呕吐、腹痛、腹泻或口干舌燥、耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热等。

严重者会因剧烈吐泻导致脱水、电解质失衡、血压下降，同时瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中枢麻痹死亡。

如何避免龙葵素中毒？

发芽土豆到底能不能吃？

有研究显示，光照、升高储藏温度，延长储藏时间都会使土豆中龙葵素含量升高。

★ 日常生活中我们最好将土豆放在避光、干燥通风、低温的条件下，然后尽快食用。

★ 当土豆大量发芽或大面积变绿时，应尽量丢弃。或者干脆埋进花盆里，土豆花也是很漂亮的哟！

★轻微发绿或发芽的土豆，可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉，削掉变绿的表皮后，采取冷水浸泡和加入食醋等方式处理，破坏残留的龙葵素，避免引起食物中毒。

★ 吃土豆还是尽量现吃现买，不要大量囤积。

春天来了，土豆更易发芽，要谨防发芽土豆引起的食物中毒哟！一旦发生中毒，请及时就医。

挑土豆的学问

看外表。土豆的表面有一个一个的孔洞，新鲜的土豆，其表皮上的孔是比较浅的。

看硬度。可以用手指掐一下土豆，新鲜的土豆汁液丰富，一般用手一掐就会流出来。

搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮，就很容易被搓掉哦。

参考文献

[1] 徐敏慧， 刘珂伟， 张晓慧，等。 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工， 2017, 17（1）：6.

[2] 张薇， 邱成， 高荣，等。 不同贮藏条件下马铃薯块茎皮中龙葵素含量的变化[J]. 中国马铃薯， 2013（3）：144-147.

[3] 董晓茹， 沈敏， 刘伟。 龙葵素中毒及检测的研究进展[J]. 中国司法鉴定， 2013（2）：7.

[4] 许荣华， 朱莉， 刘学磊。 烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究[J]. 华中师范大学学报：自然科学版， 2018, 52（4）：6.

[5] 武亚帅， 韩宣， 邹优扬，等。 有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J]. 食品安全质量检测学报， 2020, 11（5）：6.

供稿：市疾控中心食卫所 刘玉竹 张鹏航

关键词： 食物中毒 植物生长