马鞍山市出台老年助餐食品安全工作指引

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马鞍山市市场监管局日前联合市民政局制定实施《马鞍山市老年助餐食品安全工作指引》，通过明确老年食堂及助餐点开办应具备的资质、选址条件、各环节食品安全要求等具体事项，进一步规范老年食堂及助餐点的设置，守护老年人“舌尖上的幸福”。

提供餐饮制售、就餐、送餐服务或提供分餐、就餐服务的老年食堂及老年助餐点，应办理相应食品经营许可或小餐饮备案，餐饮制售过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规定的要求。

老年食堂及助餐点的选址，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应设置与供餐方式、供餐量和品种相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，配备食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，符合生进熟出单一流向的要求。

老年食堂及老年助餐点应当设置动物性食品、植物性食品、水产品清洗水池，配备相应的清洗、消毒、洗手、干手、保洁设施和用品，避免交叉污染。集体用餐配送单位的食品配送应使用密闭容器盛放，容器上应标注食用时限和食用方法，送餐人员应保持个人卫生，相关箱（包）应保持清洁，并定期消毒。运输食品的工具设施设备应当保持清洁，运输冷冻食品须有保温设施。鼓励全面推广使用食安封签。

食品和非食品库房应当分开设置。食品原料储存应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。应当保持就餐场所空气流通，定期清洗消毒空调及通风设施。应设置防尘、防鼠、防虫害设施。

在食材和原料采购环节，老年食堂或助餐点应向具备相关资质企业采购食品或原料，并索取检验合格证等证明文件。采购的原料应新鲜、无污染，符合食品安全要求，并具有相应的感官性状。应选择规模大、信誉好、价格合理、质量有保障商家，建立相对稳定的供应关系，保证质量和安全。对食材采购量大的，鼓励建立集中采购平台，提供集中采购服务，更有效保障食品质量安全。禁止采购有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物或其他感官性状异常食品、无检验合格证食品及原料、超过保质期食品。

在食品加工环节，加工前应认真检查待加工食品，切配好的半成品应避免受到污染，熟制加工食品应烧熟煮透。用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。应根据供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样，配备专用留样冷藏设备。

在人员管理方面，从事接触直接入口食品工作清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒从业人员，应取得健康证明后方可上岗，每年进行健康检查取得健康证明。老年食堂和助餐点还应建立专职或兼职食品安全管理人员制度。

关键词： 老年食堂 食品安全 马鞍山市