动态焦点:5万亿市场，巴奴毛肚火锅究竟赢在何处？

火锅，在古时候有一个很雅致的名字，叫古董羹，因食材投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅是中国的独创，至今有两千多年历史。关于火锅的起源，历史上有两种说法：一种说火锅起源于三国时期，史人以陶罐为锅；另一种说火锅起源于东汉时期，“斗”就是指火锅。

今天的火锅种类已经发展出了很多分支，最为著名的就是重庆火锅和北京老铜锅。重庆火锅以它那独特的麻辣和食材吸引了无数国内外食客。而巴奴的毛肚火锅就是重庆火锅代表之一，以新鲜的食材和独具特色的鲜嫩口感，牢牢抓住顾客的味蕾。

(资料图片仅供参考)

巴奴毛肚火锅有限公司（以下简称“巴奴”），专注毛肚火锅16年，国内首家采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术，提升毛肚制作的新标准。一反火锅行业“以服务取悦顾客”的经营模式，“用真材实料的菜品”赢得顾客的口碑。坚信“产品主义”一定会超越“服务主义”，所以提出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

目前巴奴已拥有85家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂，5000多名员工。店面覆盖北京、上海、西安、苏州、南京、郑州、等20多个城市，每年服务超过一千万顾客。

中国餐饮近5万亿大盘，火锅独占近1／5！巴奴是如何在万亿红海中杀出重围的？

巴奴践行产品主义，把食品品质和供应链都做到了极致。无论是原产地采购、食材处理、冷链配送、保鲜技术，还是涮菜技法等专业环节，巴奴都进行了深入研究，对火锅重新定义、升级，改变了传统观念里火锅“没有技术含量”的印象。

为保证食材天然新鲜，巴奴从极致美味的角度打造了第三代供应链体系——央厨定制化生产，让所有新鲜的、保质期不长的食材，也能新鲜上桌，并且坚持食材“一日一配”，通过0-4摄氏度冷鲜。

第三代供应链体系的核心在于“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”，为了保持不同火锅食材的新鲜与品质，意味着巴奴要将供应链做到极致。

因此当巴奴意识到管理粗放、线下配载等一系列人工操作影响业务与配送效率时，需得借助数字化手段、通过高效的信息系统及全面的数据支持，实现货物精准调配与送达、提升运营效率。

标准化、智能化、数字化发展，一定要靠信息系统。

2021年，巴奴使用了易流科技打造的E-TMS系统，从订单、运输管理、业务监控（订单监控、运单监控、车辆监控）、费用管理（费用计算规则、费用对账管理）等出发，通过对食品安全全链监控和温度的实时监控，提升物流信息化水平和运营管理水平。

从央厨配送至各门店，巴奴采取自营+第三方物流的模式。车辆方面创立“六锁模式” ：锁定物流公司、锁定车辆、锁定司机、锁定线路、锁定门店、锁定配送时间。然而传统的划片区、人工调度方式最大的弊端是过于依赖人工，且效率低下，并不足以支撑巴奴要将产品做到极致的理念。

E-TMS系统接入巴奴WMS和NC系统，可实现货单快速对接、合并、批量操作，将线下配载操作线上化、自动化，提升配载的准确度和效率。

E-TMS系统通过智能算法基于大数据的历史线路与轨迹数据的学习，模仿历史上的人工调度方案，在遵从人工调度经验的基础上进行优化，快速计算出装载顺序、配送路线、最优配载率等最佳的配送结果，包括最合理的车型、车辆数、时间窗等，管理人员可根据实际需求手动调整排线。

如何保证食材在储存至运输到门店的过程不变质？

物流运输涉及主体及环节较多，经常因各种因素出现“失冷”“断链”问题。巴奴在冷库管理中面临两个难题：第一，冷库货进货出如何保证温度的恒定？第二，装卸货环节薄弱环节容易造成冷链断链如何破解？

巴奴对食材从中央厨房冷库到车辆，车辆到门店，对温度有严格的标准，因此对开关门时间、开关门次数有严格要求。为了达到要求需要对执行人员进行标准化、智能化管理。且食材在途运输过程中，需严格把控车厢温度，避免“失冷”导致食材变质。

E-TMS系统集成各类IoT硬件，可全面采集物流运营相关数据如冷库温湿度、司机运输时间、车厢温度、车辆位置、运输轨迹等各个节点的信息上传至系统，实现从中央厨房到门店仓、运全链条的温度透明，保证食品品质。

4G北斗定位

管理人员可以通过实时查询订单的实时位置、温度、预计到达时间等，优化提升协同效率，发现异常能及时干预处理，保证食品安全、快速到达。

另外，管理人员可通过数据大屏实时查看物流运营数据，并进行全面、多维的分析，规范物流配送业务的运作，提升管理水平；还可以通过对承运商透明化、数字化管理，及时发现问题，帮助承运商提升服务水平和实力。

在消费升级与竞争环境恶劣的今天，巴奴通过极致化产品实现用户认可与口碑传播。巴奴践行的“产品主义”与易流科技“让物流更透明”的理念不谋而合，两者都秉承着“究极”的精神将一件事做到极致。未来易流科技也将物流透明践行到底，助推产业数字化转型！

关键词： 毛肚火锅 重庆火锅 管理人员