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“柿柿”如意,秋天的蜜罐接好了

2022-10-28 15:48:33        来源:江西省市场监督管理局

秋风渐寒,霜降将临,沉寂许久的柿子也趁着这秋风当起了“网红”,各大奶茶店也纷纷上市柿子相关的饮品,图个好“柿”连连、“柿柿”如意的好口彩。今日就让江西省市场监管局专家团队带您一起聊聊柿子的二三事。


(资料图)

柿子的营养价值

作为橙黄色的蔬果,柿子中含有大量的β-胡萝卜素、叶黄素等类胡萝卜素以及丰富的维生素A、维生素C、维生素E等。此外,柿子中钾、镁、锰以及膳食纤维含量也十分丰富。

柿子的这些传言不能信

与柿子盛名相伴的还有层出不穷的“传言”,例如“柿子不能空腹吃”、“柿子不能和海鲜一起吃”、“柿子不能和牛奶一起吃”。仔细追溯传言的源头,其实是源自柿子中含有的可溶性单宁(又称鞣酸)。单宁在涩柿子及柿子皮中含量较高,在胃酸的作用下,与蛋白质、果胶等生成沉淀或聚合物,一定条件下可在胃中进一步形成“胃柿石”。

值得注意的是,成熟且经过脱涩处理的柿子,单宁含量普遍在0.5%以下,而要形成“胃柿石”必须符合“大量食用”和“柿子中单宁含量高”这两个因素。因此,吃柿子时,选择完全甜柿或已脱涩的柿子,去除柿子皮,适量食用,不必过分当心。

柿子怎么脱涩?

如果不小心买到了未成熟涩口的柿子怎么办?除了放置一段时间等待其成熟外,我们还可以给柿子脱涩,基本原理是激发柿子自身释放的乙醛或利用乙烯催熟来破坏单宁,具体可以参考如下方法:

1.将柿子与熟苹果、香蕉等释放乙烯的水果混放,催熟柿子而脱涩;

2.使用40℃左右的温水浸没柿子10-24小时,此温度下柿子无氧呼吸,柿子中乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶活性较高,可产生较多乙醛,从而与可溶性单宁缩和成树脂状物质沉淀而使得柿子脱涩;

3.将柿子放在松针里,松针呼吸作用是柿子的近十倍,能够间接促使柿子无氧呼吸而脱涩;

4.用牙签在柿蒂底部位置戳三两小洞,受到机械损伤的柿子乙烯释放速率增高,加快成熟,促进脱涩。

柿饼表面的“假白霜”

柿子加工而成的柿饼也是备受消费者青睐的美食。柿饼表面有一层白霜,有部分消费者误以为是柿饼变质长毛了,而实际上,柿饼表面白霜是柿子的多种糖类(蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露醇等)随着水分蒸发,在柿饼表面形成的微晶聚合物。通常,品质越好的柿饼“柿霜”就越白、越厚。

消费提示

1.完全甜柿、已脱涩柿子的储藏。若短时间内可食用完的,可存放于阴凉避光处;若需多储存几天,应在4℃左右的冰箱冷藏,并尽快食用。

2.柿饼的储藏。柿饼应在冰箱冷冻贮存,若存放于阴凉避光处的,应尽快食用。

3.柿子中糖类多为单糖或者二糖,易吸收,食用后可使血糖快速升高。因此,糖尿病患者不宜多吃柿子。

执笔:南昌大学食品学院

省检验检测认证总院食品检验检测研究院

关键词: 无氧呼吸 机械损伤

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