每日关注!月逢中秋访谈：莲香楼，做广东最好的月饼

【资料图】

提起广州的老字号，就一定会提到广州市莲香楼有限公司。自1889年创立以来，莲香楼从未有一天停止过营业，之所以能保持如此旺盛的生命力，离不开莲香楼最知名的产品：莲蓉馅料。据了解，现在以莲蓉为主料的月饼品种便达20多个。

作为广式月饼始创者，莲香楼一直以做最好的广式月饼为己任。据了解，为了做好月饼，仅仅是莲子一项就经过了千挑万选。莲香楼的莲子一直选用湖南水质较好的湘潭脱皮莲子，粒粒浑圆大如指头。每年高层都要带上经验丰富的老师傅组团去亲自挑选的，选取的厂家不仅有三证，出产的莲子甚至是出口到新加坡去的。

有38年制饼经验的马师傅透露，湘莲莲香味重，颗粒饱满且淀粉多，做出来的莲蓉胶性、粘性和透明性自然就强，无论是摸起来的手感和吃起来的口感都会比其它一般的莲子做出来的莲蓉要好。

同时，莲香楼对选用的莲子颗粒大小也要有一定的要求，还专门有一个按标准直径特制成的筛子进行筛选莲子。当莲子取回来之后就以半涮半焗方式令其软身，要软到用手指轻轻一揉就可捏开的程度。然后就送上研磨机研磨，这里的研磨机打磨头是和护肤品一样的胶体磨，精密度高磨出来的莲蓉自然特别细腻幼滑，看着就有想敷上脸做面膜的冲动。

掌握核心科技，才让真正的广式月饼香味满溢

让我们踏进莲香楼生产厂区，了解一番它的莲蓉秘语吧。 一踏入厂区，就可以嗅到莲蓉特有的味道，在空气中酝酿着，醺醺的，似乎有无数莲子的精魂在空气中守侯。有20多年铲蓉经验的师傅站在炒莲蓉的大镬旁，把温度调校到180度以上，凝神看着里面的糊状莲蓉在两个半小时之后渐渐地被搅拌成晶莹剔透的半胶状。“甘头够靓”，他喃喃自语着，微笑了起来，然后招呼着搭档把这莲蓉铲起。

莲香楼做莲蓉月饼的核心机密，全在于铲蓉和烘饼两处。不过铲蓉的诀窍厂长只是笑眯眯地透露是用了百年的配方。月饼生产是半手工化的，也保留了更多手工的成分。在月饼行内有句话：“三分打饼，七分烘”，意思是说一个月饼好吃与否，三分是打饼的功夫，七分是靠烘的功夫。

经过一番对马师傅的软缠硬泡，老师傅终于透露，莲蓉月饼和面用的糖浆是以氧化糖慢火熬制成暗茶色再放置一个月后才拿来用的，这样做出来的月饼表皮才会金黄通透，还可以看到里面的馅料隐隐而现。

不过刚出炉的月饼是不宜食用的，得等上三天至一个星期，令月饼有个回油的过程，回油后的月饼会由刚出炉的硬身变为软身，这个时候食用，恰好香味满溢，口感怡人。试想：在中秋月圆之夜，与一家人团聚，吃着美味的莲香楼莲蓉月饼，是一件多么美好的事！

关键词： 莲蓉月饼 一个星期