外卖行业如何在蓬勃发展的同时实现更良性的发展?

天热不想做饭，打开手机外卖APP，挑选、下单，然后坐等开门取餐，这一消费场景发生在越来越多的人身上。餐饮外卖已然成为都市人生活不可或缺的一部分。

近年来，随着互联网消费习惯渗透至人们生活的各个方面，我国网上外卖用户规模和使用率不断增长。有数据显示：中国外卖市场规模超6500亿元，覆盖4.6亿消费者。截至2020年第一季度，我国网上外卖用户规模达3.99亿人;手机外卖用户规模为3.97亿人。

外卖行业如何在蓬勃发展的同时实现更良性的发展?近日，记者对此进行了采访。

外卖产业规模持续提升

今年疫情期间，在抖音上大火的网红餐厅“长安大牌档”悄然上线了外卖业务。如今“毛笔酥”“葫芦鸡”“京城四小碗”这些名小吃，大家都可以坐在家中享用。除了“长安大牌档”，高端酒店如西安香格里拉、西安曲江银座等也纷纷上线了外卖业务。

以前，这些网红餐饮店和高端酒店，大多只做堂食不做外卖。但因疫情被迫闭店后，仍有房租、人力等大量支出需要负担，怎么办?开启线上业务成为众多店家的首选。今年2月，陕西省烹饪餐饮行业协会曾与美团联合发出倡议，号召更多餐饮商家通过上线外卖平台来开展自救。

不仅陕西，放眼全国，仅2020年一季度，就有超过五成必吃榜餐厅上线外卖。

除了越来越多的商户选择开通线上业务，疫情也加速了消费者选择外卖的餐饮习惯。“因为疫情，学校的很多食堂窗口都没有开，饭菜种类单一，为了换个口味尝尝，就经常点外卖。”8月19日，西安外国语大学学生孙王一雯表示，自己原来有点排斥外卖，疫情期间接触外卖后，她发现外卖不仅方便而且选择空间大，现在她独自在家时也不时点个外卖。

在餐饮外卖促使消费者习惯养成的同时，又催生出鲜花、生鲜、日常生活用品等非餐品的配送场景和需求。一名外卖配送员说：“现在送药品、鲜花这种非餐饮类的次数越来越多，基本上每天都会送几单。”随着配送能力的不断增强，外卖也为更多品类和全时段配送提供有效供给。

健康外卖逐渐流行

“刚开始点外卖是因为新用户有优惠，后来逐渐就养成了点外卖的习惯。”餐饮外卖深度用户、90后女孩张靖怡表示，除了价钱以外，自己越来越重视荤素搭配。“点‘台资味’的时候，我会选择同时包括肉品和素菜的卤肉饭。”张靖怡说。

随着近些年《“健康中国2030”规划纲要》等政策相继出台落地，消费者健康意识不断提升，对口味好、食品安全有保障的品牌商户越来越青睐。消费者调查显示，65.7%的消费者对餐饮外卖有明显的品牌偏好。

“我们店铺对食材把控非常严格，无论是调料还是菜品，如果不合格，即使已经送到店铺了，我们也会退回去。”美团外卖小吃快餐商家人气榜第一名、西安彭家正汤总店合伙人刘俊平介绍。该品牌店于2013年成立，很快就因口味好、食材新鲜获得了众多消费者的青睐。

随着越来越多有食品安全保障的品牌店加入线上竞争渠道，餐饮外卖的竞争模式已由“红利驱动”转向“效率驱动”“品质驱动”。在消费者越来越注重食品安全的今天，“精品化”“连锁化”“健康化”的新趋势正是对消费需求的最新回应。

小份菜品受顾客青睐

记者注意到，以经营川菜、湘菜等炒菜为主的饭馆正逐步上线小份菜品。西安市某中餐馆就在外卖平台门店上推出了11款小份菜，并在门店首页设置了“一人一餐”选项，其主要目的是为了迎合外卖一人食需求旺盛，减少菜品和包装浪费。“如今，越来越多人在意吃得是否健康，所以除了少油少盐，对于分量的适度把握也能赢得不少消费者的青睐。”该中餐馆老板李先生说。

“我还挺喜欢这种小份菜的设计，每顿可以多吃几种花样，就像湖南小碗蒸菜一样。” 在西安高新区某金融机构工作的王明康看来，小份菜的设计也符合当下国家提倡的“光盘行动”“节约粮食”的文明餐饮理念。

“饿了么”平台数据显示，随着社会各界对餐饮浪费行为的围剿，以及适量而为的健康饮食观念崛起，全国各地小份菜、半份菜的订单量出现迅猛增长，有超过60万户商户今年在“饿了么”上线了小份菜服务。

除此以外，“饿了么”APP还在首页上线“光盘行动”活动，主推品质小份菜，通过配送费0元起等优惠活动鼓励用户节约粮食。“平台为上线小份菜的商家进行导流，通过营销扶持的方式，推动商家和消费者接受新消费方式。”“饿了么”平台相关负责人表示。

共筑食品安全防线

俗话说，民以食为天，食以安为先。“舌尖上的安全”事关人民群众的身体健康和生命安全。网络订餐作为餐饮服务的新型业态，以快捷、实惠等特点迅速受到年轻一族的喜爱。但餐饮外卖行业存在的安全卫生、规范管理、监督责任等问题，让人们无法吃得安心、吃得健康。如何才能保证送到百姓手中的外卖更安全、更健康?这也成为大家普遍关注的问题。

要实现餐饮安全，相关部门应遵循“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”要求，落实餐饮服务行业管理、食品安全监管、卫生安全管理、集体供餐单位主管部门等单位责任，发挥行业协会自律管理功能，让环境更卫生、食品更安全，牢牢守住餐饮服务食品安全底线。在食品安全方面，一些地方已经做出了有益探索。例如江苏省南京市市场监管局就出台了餐饮外卖一次性封签使用规范地方标准，大大降低了配送过程中污染的可能性。

“要将食品安全风险降到最低，接受社会监督是一方面，另一方面应切实加强后厨管理，提升服务质量。除此之外，监管部门还要不定期进行抽检抽查，建立餐饮行业黑名单制度等。”省社会科学院社会问题专家王晓勇表示。

食品安全一头牵着人们对美好生活的向往，一头系着扩大消费、产业升级的期许。我们相信，在相关部门、平台、商家和消费者的共同努力下，“舌尖上的安全”一定可以被守护好。

今日评说

守好餐饮外卖的底线

马黎

近年来，随着网络覆盖的日益完善和上网速度的飞速提升，互联网让人们的消费习惯发生了巨大改变。现在，不仅日常用品网络销售火爆，餐饮行业的网络消费也日渐活跃。尤其是新冠肺炎疫情的发生，更是刺激了包括餐饮行业在内的网络销售的活跃与发展。

食品安全问题日益成为人们关注的焦点之一，餐饮行业的网络销售概莫能外。由于在网络消费中，消费者与餐饮经营者并不见面，只是通过相关网络信息了解餐饮经营者的基本情况，食品是否安全更是无从得知。一些网络销售平台对餐饮经营者的资质和产品质量把关不严，致使黑作坊等非法生产者混入其中。

餐饮业的网络营销是必然趋势，可以肯定，随着智能终端的日益普及和网速、带宽的不断提升，网络营销范围和规模仍将不断扩大。

对于餐饮经营者来说，无论是实体店销售还是网络销售，最重要的还是抓好食品安全。事实也证明，网络可以迅速“捧红”一个餐饮企业，也可以瞬间“打垮”一个餐饮企业。在信息传播途径日益便捷、快速的环境下，食品安全和企业口碑对企业的影响至关重要。抓好食品安全，既是对行业的保护，更是对自身的保护。

对于销售平台来说，要对上线餐饮企业的经营状况进行深入了解，把好质量安全关，在维护消费者权益的同时，维护好自身的品牌形象。

对于相关部门来说，要通过制定相关的规章制度对网络餐饮销售行为进行规制，既为企业营造良好的经营环境，也通过有效有序的监管净化餐饮市场，守护好广大群众“舌尖上的安全”。(记者 马黎 实习生 付一然)