餐饮企业需要随外部市场变化而转型

根据国家统计局的数据，今年一季度我国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%，其中限额以上单位餐饮收入1278亿元，同比下降41.9%，其中3月份降幅更趋于扩大，全国餐饮企业收入同比下降46.8%，限额以上单位同比下降46.7%。

餐饮业收入下滑也使得一些地方的餐饮企业用工减少，以“川菜大省”四川省为例，根据该省人社厅发布的数据，今年一季度，该省住宿和餐饮业岗位需求同比下降6.97%。而在海滨青岛，根据该市人社局的数据，该市一季度住宿和餐饮业用工需求下降20.9%。在广东佛山，这一数字则是55.37%。换言之，餐饮企业能否复兴，关系到餐饮业用工需求能否回暖，餐饮业收入能否止跌，关乎着当下餐饮行业工人的饭碗和生计。毕竟，如果全行业用工缩减，一个在A市找不到岗位的厨师，到了B市打工也难有好结果。

其实，当下许多餐饮企业都试图完成涅槃转型，但效果不一。有的餐饮企业选择涨价，但消费者并不买单，个别连锁餐饮企业的涨价，引来网上质疑声音连连。这是因为，今年一季度全国居民人均可支配收入中位数不增反降，消费者的钱包并没有追上涨价速度。有的餐饮企业选择堂食改外送，但这样一来，一则徒增了不少外送佣金成本，二来原本的店面依然存在，既有的房租、人力、物业等固定成本并未明显减少，三则是外送单笔订单消费额低，即便数量多，但整体规模仍然无法与堂食相比。还有的企业选择降价促销或打出种种优惠，可效果有限，毕竟，当下消费需求和意愿仍未被有效激发，今年一季度，扣除价格因素之后，全国居民人均消费支出实际下降12.5%。

事实上，许多餐饮企业在转型过程中，并未触及到餐品这一核心产品本身。要知道，开一家餐厅，选择经营何种餐食、坐席设置、价位高低，皆要尽可能满足目标消费群体的实际需求，没有一家餐厅平白无故就能盈利。随着疫情防控常态化，不少餐厅的外部经营环境和原有消费群体已经格局大变，原有餐品的市场竞争力也由此发生根本性变化，原有的竞争优势甚至反而成了竞争劣势。并且，这样的外部环境变化，将维持较长时间。在如此情况下，不改变餐厅定位和餐品本身，只靠调整价格和消费品流通方式，显然是不行的。个体餐厅如此，连锁餐饮企业亦然。

目前，各地相关部门已经出台了一系列为企业纾困、促进消费的措施，其中不少可以惠及到餐饮业。一方面，各地要在纾困政策执行过程中，精准施策，在疫情防控的前提下促进餐饮市场回归常态。另一方面，餐饮企业也要借此契机，通过自身转型应对外部市场变化，而不是坐等市场变回原来的模样，原来的模样，可能再也无法返回了。