广东汕头传统美食“潮阳鲎粿”风味创新

广东汕头有一道潮汕传统美食“潮阳鲎粿”久负盛名，不仅因其独具特色，更因其包含浓浓乡情。

鲎(注：音为“hòu”)粿以薯粉为主材，形似蟠桃，历史可以追溯到唐宋时期，至今已千余年。据《潮阳县志》记载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”

“旧时物资匮乏，鲎粿没有很多配料。可是，每次吃到外皮酥脆、内里鲜嫩的鲎粿，就很满足，咬上一口，鲜、香、辣、咸，大大满足味蕾的多样感受。”马来西亚归侨陈爱茹提起潮阳鲎粿，感叹现在鲎粿的种类比以前丰富多了，还能网上点餐。

笔者近日在汕头潮阳区一家老字号鲎粿店内看到，两名店员正忙碌地赶制鲎粿。她们将薯粉和白粥按比例搅拌成浆，在桃型模具中倒入2/3粉浆，然后加入鹌鹑蛋、鲜虾、鱿鱼、香菇、干贝、猪肉等，再倒入粉浆，大火蒸30分钟左右。蒸熟后的鲎粿还需放进猪油锅里用文火浸至热透，最后淋上酱油、辣椒酱和沙茶酱。

鲎粿店老板张姨介绍，以前的鲎粿是用鲎肉、鲎汁、白粥、番薯粉等原料制成，所以称为鲎粿。如今的鲎粿与“鲎”已没有联系，鲎肉、鲎汁用其他海鲜替代。店里除了坚持传统手工做法之外，还尝试在原料中添加马铃薯粉，暖胃，且更容易消化。

据悉，在汕头潮阳棉城一带有近百家鲎粿店，不同的店家对鲎粿有不同的做法和创新，形成各种风味。通过传承创新的潮阳鲎粿深受大众喜爱。还有商家在传统潮阳鲎粿的做法上，创新使用铁板烧鲎粿，搭配黑椒酱，更加焦脆爽口。

地方美食常常承载着当地的人文风情，是独具特色的文化符号。潮阳鲎粿是不少海内外潮人熟悉的家乡味道，更是他们念念不忘的乡愁。